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By Jean-François Kosta-Théfaine

Remark farcir des œufs, remark préparer un haricot de mouton, remark accommoder porc, sole ou chapon ? Avec quelles épices assaisonner une gelée de poissons ou un potage de volaille ? De l. a. cannelle, du gingembre, du cumin ou du safran ?

Le Vivendier, manuscrit anonyme du XVe siècle probablement à utilization privé, nous offre soixante-six recettes à réaliser, tout à los angeles fois variées, inventives et colorées. Variées par le vaste éventail de plats et de sauces, inventives par l’alliance souvent surprenante des ingrédients, colorées enfin par l’audace de leur huge gamme chromatique.

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Additional info for Recettes de cuisine du Moyen Âge : Le Vivendier

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7 Le Vivendier 1. Barbe robert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 2. Plat d’anguilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 three. chaudeau sur œufs pochés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 four. Plat de venaison . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 five. Pâté en pot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 6. sauce cameline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 7. votte lombarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . forty-one eight. farcir des œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . forty two nine. viande de porc fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . forty three 10. viande de mouton . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . forty five eleven. viande de venaison . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . forty seven 12. flans de carême . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . forty eight thirteen. Pâtés norrois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . forty nine 14. autres pâtés et flans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . fifty one 15. Pour cuisiner un poisson de trois façons différentes . . . . . fifty two sixteen. soupe chamberlain . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . fifty three 17. amplummus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . fifty four 141 Vivendier:Vivendier. qxp 16/11/2011 13:16 web page 142 recettes de delicacies du MoYen Âge 18. comminée de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . fifty five 19. coulis pour malades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . fifty seven 20. Brouet à l. a. cannelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . fifty nine 21. Brouet rouge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 22. Brouet allemand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sixty one 23. Brouet anglais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sixty three 24. Brouet au verjus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sixty five 25. Brouet vert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sixty six 26. soupe épaisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sixty seven 27. civet de carpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . sixty nine 28. Porée au lait d’amandes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 29. gelée de poisson . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . seventy one 30. Bouillie de froment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . seventy three cHaPitre des Poissons 31. carrelets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . seventy seven 32. soles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . seventy eight 33. raies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . seventy nine 34. turbot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . eighty 35. esturgeon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . eighty one cHaPitre des sauces 36. sauce non bouillie dite cameline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . eighty five 37. sauce cameline à l’ail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 38. sauce blanche à l’ail . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 39. sauce jaune bouillie au poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ninety forty. sauce chaude au poivre noir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ninety one forty-one. Jance au lait de vache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ninety two forty two. crevettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ninety three 142 Vivendier:Vivendier. qxp 16/11/2011 13:16 web page 143 desk des matières forty three. lamproie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ninety five forty four. galantine de lamproie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ninety six forty five. Haricot de mouton . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ninety seven forty six. crétonnée de pois nouveaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ninety nine forty seven. crétonnée de fèves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . a hundred and one forty eight. soupe de carême . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 forty nine. riz de plaisanterie que l’on dit « contrefait » . . . . .

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